miércoles, 24 de junio de 2015

LA NOCHE TROPICAL

La primera noche que recuerdo no haber podido dormir bien y despertarme continuamente a causa del calor fue, aunque parezca mentira, en Valsalada, un pequeño pueblo situado al sur de la provincia de Huesca y que pertenece al municipio de Almudévar al que fui a pasar unos días con mi familia a finales de un lejano mes de Agosto para visitar a la familia de una prima de mi madre cuando tenía unos 14 años.

Hasta entonces yo había pasado la mayor parte de todos los veranos en el pueblo de mis padres, Curiel, en la casa de mi abuela o en la casa familiar donde se pasaban las noches de forma agradable debido a la constitución de los gruesos muros de esas casas de pueblo que hacen de aislante natural, pero también había acudido durante seis años a colonias de verano en la segunda quincena del mes de Julio a localidades tan mediterráneas como Benicarló (Castellón), Tortosa (Tarragona), Torrente (Valencia) o Calafell (Tarragona) y nunca había tenido problemas para dormir a causa del calor.

Aunque no recuerdo las causas por las que padecimos temperaturas mínimas superiores a 25ºC, sí que recuerdo estar ante una situación inédita para mí y tener la sensación de estar en una zona muy calurosa, algo que no es cierto, aunque sí que sea esa zona un poco más calurosa que las zonas de las provincias de Burgos o Valladolid, por donde me movía por aquellas épocas.

Sí que es cierto que posteriormente he vivido numerosos episodios parecidos. Recuerdo unas vacaciones familiares en Puerto Sagunto donde tuve que acabar durmiendo alguna noche en la cubierta del tejado o unas vacaciones con los amigos en El Mareny de Barraquetes, donde si ya era difícil dormir por la noche, mucho más lo era dormir tras llegar a casa cuando estaba amaneciendo. El resto de veces que lo he padecido ha sido por alojarme en un hotel sin aire acondicionado, por subirme a dormir a la buhardilla de la casa del pueblo en pleno mes de Agosto o por dormir con alguien que deteste el aire acondicionado. Pero sin duda, por este motivo, las peores noches las pasé el primer mes de Julio que viví en la que lleva siendo mi casa desde hace unos diez años. Los veranos madrileños son así y no me quedó más remedio que tener que instalar un sistema de aire acondicionado, inmediatamente.

Estas noches en las que sucede este fenómeno, el no poder dormir bien y despertarse continuamente por culpa del calor, se denominan noches tropicales. Esta expresión de noche tropical se utiliza en meteorología para designar a aquellas noches en donde la temperatura mínima no baja de los 20 grados. Es un término muy utilizado en climatología, sobre todo en los meses de Julio y Agosto, que es cuando se dan con más frecuencia.

En noches muy calurosas en donde las temperaturas mínimas se quedan por encima de los 20 grados centígrados, las temperaturas dentro de las casas se sitúan por encima de ese valor. Si al calor se le une una elevada humedad ambiental, de en torno al 60%-70%, se generará bochorno, la sensación térmica será mayor y resultará complicado poder dormir en condiciones aceptables. Esto se debe a que, como somos animales de sangre caliente, nuestro cuerpo tiene que mantener la temperatura interna dentro de unos valores muy determinados, (36-37 grados), y para ello pone en funcionamiento mecanismos como la sudoración o la vasodilatación, (donde la sangre circula más rápido en las proximidades de la piel para favorecer la transferencia de calor al ambiente), por lo que el cuerpo realiza un trabajo extra para poder ventilar y disipar el calor interno, abandonando su zona de confort térmico y, por lo tanto, dificultando el poder dormir con normalidad.

En España, esto ocurre con más frecuencia en zonas del litoral, sobre todo del Mediterráneo, por lo que en ciudades como Valencia o Barcelona se pueden llegar a un número aproximado de cien noches al año que se pueden calificar como noches tropicales, número aproximado al que se da en Madrid, mientras que en Sevilla se puede llegar a las 150 noches que presenten problemáticas conciliaciones de sueño.

En estos momentos, con la llegada del verano, soportaremos, un día tras otro, estas noches tropicales, que tanto nos recordarán los meteorólogos en sus espacios dedicados a la predicción del tiempo, por lo que no quedará más remedio que ponerse en manos de los aparatos de aire acondicionado, de los ventiladores o de generar corrientes de aire, para diluir el efecto de éstas y poder dormir más a gusto.

lunes, 8 de junio de 2015

EL JAMÓN CURADO

Siempre digo que el mejor desayuno que recuerdo haber tomado fue el que disfruté en el Hotel NH Luz de Huelva, donde me alojé mientras realizaba una específica auditoría en las jefaturas de tráfico de toda España. En aquella ocasión, entre las distintas opciones que había en el bufé, se encontraba un delicioso plato de jamón ibérico del que no me quedó más remedio que dar cuenta de él. Superó a cualquier otro desayuno que jamás haya tomado de adulto. Es el mejor que recuerdo sin compararlo con aquellos desayunos que tomaba de niño algunos domingos de invierno, en los que mi madre nos hacía chocolate con churros, para aprovechar el poco ético pero inocente regalo que mi hermana y yo le habíamos hecho a mi madre, (una manga churrera), Compararlos no sería competir en igualdad de condiciones, ya que aquellos desayunos de niño tienen un componente sentimental muy alto para mí.

Cierto es que pocas veces había probado el jamón ibérico con anterioridad, pero a lo largo de mi vida sí que había comido jamón en muchas ocasiones, pues a mi padre siempre le ha gustado tener un jamón en casa del que poder dar cuenta. Este hábito supongo que viene de aquellas matanzas que hacían en su pueblo, motivo por el que en el desván de la casa de mi “tío Mauro”, (con quien solíamos hacerlas), siempre había una media docena de jamones en proceso de curación. Todos aquellos jamones curados eran de cerdo blanco, también denominados como jamones serranos, que es el más consumido en España, (en torno al 90%). Por cierto, el nombre "Jamón Serrano" está protegido desde 1999 por la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada, (E.T.G). La E.T.G tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional, sin hacer referencia al origen.

Los cerdos blancos, en España, son de distintas razas, principalmente Landrace, Large White y Duroc. Son de capa blanca y pezuña blanca o ligeramente coloreada. Suelen ser sacrificados a los seis meses de edad, tras ser sometidos a un cebo intensivo, y teniendo un peso aproximado de unos 100-110 kilos. Los jamones provenientes de los cerdos blancos no permiten largos tiempos de curación, al carecer su carne de grasa infiltrada. Esta curación se suele realizar en cámaras, que adelantan el proceso de curación, permaneciendo en ella entre seis y doce meses.

En función del tiempo de curación, se distinguen distintos tipos de jamón. El Jamón Curado Gran Reserva tiene un tiempo de curación mínimo de 16 meses, el Jamón Curado Reserva (o Añejo), tiene un tiempo de curación mínimo de 12 meses, el Jamón Curado Bodega (o Cava) tiene un tiempo de curación de entre 9 y 12 meses y el Jamón Curado sin especificación ha sido curado durante un tiempo inferior a 9 meses y un mínimo de seis.

A pesar de las múltiples zonas de producción o tradición jamonera, en España sólo hay dos denominaciones de origen, la D.O. Jamón de Teruel y la D.O. Jamón de Trevélez, estando el resto de zonas productoras sujetas a la E.T.G. citada.

Con respecto a los cerdos ibéricos, la clasificación de éstos varió en 2014 con la publicación de una nueva Norma de Calidad del Ibérico. Así, ahora, los cerdos ibéricos en España pueden ser ibéricos 100%, (anteriormente denominado ibérico puro), ibéricos al 75%, (procedentes del cruce entre hembras ibéricas 100% y machos ibéricos al 50%), o ibéricos al 50%, (procedentes del  cruce entre hembras ibéricas 100% y machos Duroc). La mayoría de cerdos en explotación suelen provenir de este tipo de cruces, ya que el Duroc, proporciona a las crías procedentes del cruce una mejor velocidad de crecimiento sin afectar de forma notable a la calidad y cantidad de grasa.

El cerdo ibérico 100% (o pata negra) es una raza única en la península ibérica. Es un animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas finas y largas. Tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del sabor y la textura de los jamones ibéricos. En el momento en el que hay algún cruce se denomina ibérico (y se ha de remarcar su porcentaje de pureza) siempre y cuando provenga de cerdos ibéricos con al menos un 50% de pureza racial. Suele sacrificarse a los 14-16 meses de edad cuando alcanza un peso aproximado de 150-170 kilos (13-15 arrobas).

Los jamones ibéricos se suelen curar en bodegas que estén a una temperatura de entre 10 y 20 grados y a una humedad relativa de entre el 60% y el 80%. Durante este proceso, el jamón pierde un 35% de su peso. En función de la alimentación llevada a cabo por el cerdo ibérico, se distinguen distintos tipos de jamón de ibérico, tanto si es 100% o no. El Jamón Ibérico de Bellota es el jamón de mayor calidad de todos con una curación mínima de 24 meses, pudiendo llegar hasta 48, y para ello el animal ha debido ser criado en la dehesa (o montanera) a base de pastos frescos y bellotas hasta su sacrificio. El Jamón Ibérico de Cebo de Campo es el jamón obtenido de cerdos que han sido alimentados al aire libre en las dehesas, pero cuya alimentación ha consistido en cereales y leguminosas, (anteriormente se denominaba Jamón Ibérico de Recebo, cuando se combinaba la bellota con los piensos), teniendo un tiempo de curación de entre 14 y 36 meses. El Jamón Ibérico de Cebo se obtiene de cerdos que han sido alimentados con piensos de cereales y leguminosas en granjas, (siendo el engorde de este tipo de cerdo más rápido al no hacer ejercicio), y tiene un tiempo de curación de entre 14 y 36 meses.

En España hay cuatro denominaciones de origen reconocidas: D.O. Dehesa de Extremadura, (comprende las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz), D.O. de Guijuelo (comprende la sierra de Gredos y Béjar), D.O. de Huelva (comprende los pueblos de la sierra de Huelva y D.O. Los Pedroches (comprende la parte norte de la provincia de Córdoba).

Aunque he vuelto a probar el jamón ibérico en diferentes ocasiones y distintos tipos, ningún otro jamón ibérico me ha vuelto a generar aquella sensación de que no existía un manjar mejor que aquel que estaba degustando como el que probé en Huelva. Puede deberse a la idealización que se realiza de la primera vez que se prueba algo delicioso, algo que también me ha pasado alguna que otra vez con algún vino o postre, pero tampoco está mal quedarse con aquel grato recuerdo de creer haber comido el mejor jamón del mundo, sin necesidad de tener que encontrar uno mejor, ya que es muy posible que aunque lo logre, no lo aprecie como tal. Al fin y al cabo, la vida son momentos, los placeres son para disfrutarlos y las percepciones están condicionados por esos momentos.